“©-Caffè Perfetto”
Dedicato a tutti i bar e caffetterie
Quanto è importante l’acqua per il caffè?
Vi siete mai interrogati sull’importanza dell’acqua per il caffè e quanto quest’ultima possa influire sul suo risultato finale in tazzina?
La bontà di una buona tazzina di caffè è il modo migliore per iniziare la giornata, il suo profumo inebria e il suo gusto è impareggiabile.
Erroneamente si pensa che questi pregi, siano da attribuire alla qualità, alle miscele, alla macchina dal quale sgorga, alla tostatura, alla essiccazione.
Tutti elementi importanti, ma non importantissimi.
Come risaputo, l’acqua è l’ingrediente principale nel caffè (circa il 90% in un espresso).
Svolge un duplice ruolo:
- influenza il gusto e l’estrazione del caffè, cioè la quantità di sostanze che andiamo a trasferire in tazza.
- le sostanze solubili presenti nel caffè in grani devono essere disciolte in acqua per farne fuoriuscire tutte le proprietà organolettiche.
Per questo l’acqua deve essere il miglior alleato di qualsiasi professionista del settore e affinché lo sia, bisogna conoscerne gli aspetti più importanti.
Un dato scientifico indiscutibile, frutto di ricerche accurate, hanno definitivamente, inequivocabilmente stabilito che l’acqua che si utilizza sia il vero e proprio ingrediente importantissimo, perché un caffè eccellente.
Il caffè italiano, apprezzato in tutto il mondo, oggi con l’utilizzo dell’acqua di cui si parla, eleva l’eccellenza.
Un’acqua che deve essere totalmente priva di cloro, se si vuole ottenere quell’ invitante crema sulla superficie del caffè, non deve contenere alcuna traccia di ammoniaca, di ferro, di alghe e di muffe, mentre deve avere una sua considerevole durezza, in termini di Sali (magnesio, sodio e potassio).
Pertanto, il caratteristico e inebriante aroma del caffè, la sua morbidezza, il suo inconfondibile e impareggiabile gusto sono merito della giusta acqua utilizzata per l’infuso.
Minerali essenziali
Quali sono i principali elementi che la compongono?
- Minerali provenienti dal terreno o che vengono assorbiti durante il percorso che dalla sorgente porta al rubinetto
- Sostanze che servono a trattare l’acqua per renderla microbiologicamente potabile e libera da batteri, principalmente il cloro
Nella preparazione del caffè l’acqua ha un’influenza primaria dal punto di vista fisico e chimico.
- Il primo aspetto riguarda ciò che avviene durante l’estrazione per effetto del passaggio dell’acqua attraverso il caffè macinato.
- Il secondo invece riguarda le sostanze disciolte che generano le diverse sensazioni organolettiche che contribuiscono a rendere la bevanda più o meno gradevole.
L’acqua per il caffè ha quindi questo duplice ruolo di solvente e ingrediente principale.
I clienti si aspettano che la qualità del caffè sia sempre costante, di conseguenza risulta indispensabile tenere sotto controllo il comportamento dell’acqua che si usa.
Altrettanto fondamentale per assicurare uniformità di gusto ed estrazione, è una corretta filtrazione per poter gestire al meglio il contenuto dei solidi disciolti.
Calcio e magnesio, come detto, determinano una maggiore o minore durezza totale dell’acqua e avendo una carica positiva quando sono disciolti in acqua, attraggono a sé gran parte dei composti aromatici, caricati negativamente.
Una certa dose di questi minerali risulta dunque indispensabile per estrarre sostanze solide dal caffè macinato.
In particolare, il magnesio, attirando le molecole aromatiche più piccole e ricche di ossigeno, ha un maggiore effetto sull’estrazione.
Carbonati e bicarbonati invece permetteranno di bilanciare il contenuto di acidi.
Quindi si ha, bisogno di acqua più o meno carica di solidi, dal momento che il tempo di contatto tra caffè e acqua è più o meno breve (30 secondi per un espresso).
Ciò che risulterà sempre fondamentale per la qualità della sua estrazione in tazza, sarà partire da un’acqua fredda, purificata e neutra.
Riassumendo, un’acqua troppo leggera non avrà la forza necessaria per trasferire in tazza tutte le sostanze aromatiche che il caffè possiede, mentre un’acqua pesante sarà troppo “carica” e quindi non riuscirà a riempirsi di altre sostanze.
L’acqua essenziale per il caffè
L’acqua è senza dubbio un fattore di grande rilevanza per la tazza di caffè fatta in caffetteria.
Le caratteristiche essenziali dell’acqua, che risultano avere il maggior impatto sulla longevità della macchina per espresso e sul gusto del caffè sono:
- Durezza Totale: “La durezza totale è una misurazione dei cationi in acqua e può essere creata dai minerali con una carica positiva. I componenti principali della durezza sono gli ioni di calcio (Ca ++) e di magnesio (Mg ++)” [Fonte SCA]. La durezza totale influenza l’efficienza di estrazione e la quantità di calcare all’interno della macchina, dato dalla quantità di minerali nell’acqua.
- Alcalinità Totale: “L’alcalinità totale è una misura della concentrazione di ioni negativi nell’acqua. I composti alcalini come i bicarbonati (come la soda da bicarbonato), i carbonati e gli idrossidi eliminano gli ioni di idrogeno (H +) e abbassano l’acidità dell’acqua” [Fonte SCA].
L’alcalinità totale influenza il tamponamento degli acidi del caffè e la corrosione.
Quindi quali sono i parametri corretti che dobbiamo ricercare nell’acqua?
Secondo gli ultimi studi effettuati da SCA, (Specialty Coffee Association), risultano questi:
- Alcalinità Totale: 40 – 60 mg / L – ppm CaCO3
- Durezza Totale: 55 – 110 mg / L – ppm CaCO3
Purtroppo, pochissime, per non dire nessuna, delle acque che arrivano dai nostri acquedotti rispettano questi parametri e un trattamento dell’acqua è quasi sempre necessario.
Quindi la domanda cruciale da farsi è:
Quale acqua scegliere per preparare il caffè?
L’acqua è uno degli ingredienti principali del caffè, (90%) fattore da tenere sempre in considerazione se si vuole far gustare un eccellente tazzina di caffè.
Tre condizioni per un caffè perfetto
Le caratteristiche dell’acqua che condizionano la qualità del caffè sono Tre (3).
- Prima di tutto un’acqua con il cloro non dà un buon caffè, non solo per il sapore, ma perché i composti di cloro hanno un forte potere ossidante che si sviluppa soprattutto a caldo e agisce sui grassi e sulla formazione della crema.
- In secondo luogo, l’acqua non deve contenere ammoniaca, composti solforati e ferruginosi, odori derivati da alghe o muffe. I composti solforati, in particolare, incidono sulla percezione degli aromi di tipo floreale e di frutta, deprimendo quindi importanti caratteri sensoriali dell’infuso.
- Infine, per la qualità finale del caffè, contrariamente a una opinione generale, è la durezza dell’acqua.
La durezza totale di un’acqua, causata dai sali di calcio e magnesio, è la somma di una durezza permanente e di una durezza temporanea.
La prima è in gran parte dovuta a sali di solfati che non precipitano con il riscaldamento, mentre la seconda ai carbonati e bicarbonati che precipitano, causando incrostazioni che riducono l’efficienza delle macchine da caffè espresso.
Recenti analisi sensoriali sul caffè, considerando:
- l’aroma,
- il sapore
- la sua persistenza orale,
- la qualità
- la consistenza della Crema,
la capacità di esaltazione delle caratteristiche organolettiche dimostra l’importanza dei sali di alcuni minerali, soprattutto del calcio.
Quindi, un’elevata durezza dell’acqua migliora la qualità del caffè, anche perché il calcio gli conferisce corposità, sciropposità e una crema elastica e stabile.
Il calcio, inoltre, favorisce la formazione di un reticolo proteico che, quando il caffè scende nella tazzina, ingloba i grassi e i colloidi glucidici.
Lo stesso reticolo proteico, giunto nella tazzina, per il suo basso peso specifico e sotto l’azione della anidride carbonica contenuta nell’infuso, sale in superficie formando la crema che contiene anche i grassi che danno aroma all’infuso.
In conclusione, un’acqua con poco o senza calcio, acida, fornisce un caffè di scarso valore e sapore, vuoto, con poca crema, poco elastica.
Il calcio fa bene al caffè, ma non altrettanto alle macchine che lo producono.
“© Caffè Perfetto”
Nelle macchine da caffè espresso che forniscono centinaia o migliaia di tazzine, infatti, la precipitazione di sali di calcio è un grave inconveniente e per questo si usa acqua addolcita sostituendo il calcio con il sodio, quindi un’acqua acida che ha una certa aggressività sui metalli, in buona parte ovviata dall’uso di acciai inossidabili.
AcquEtika Acqua Bio ha ideato e progettato “ © Caffè Perfetto” la soluzione Finale a tutti gli inconvenienti dell’acqua dura in più purifica l’acqua fino al 99%:
- Eliminando L’uso dei costosi addolcitori
- Purificando L’acqua fino al 99%
- Mantenendo inalterati i Sali minerali, essenziali per un “© Caffè Perfetto”
Purtroppo, la durezza dell’acqua va a discapito del buon funzionamento delle macchine per il caffè, quindi “© Caffè Perfetto” è la miglior soluzione possibile.
Evitando i costosi e dannosi Addolcitori, è quella di utilizzare “© Caffè Perfetto” per l’amato caffè, l’acqua trattata magneticamente e abbinata ad dei filtri di purificazione dell’acqua appositamente studiati, che eliminano tutte le impurità in essa presenti, preservando tutti i Sali minerali indispensabili per esaltare e produrre un caffè di eccellenza.
“© Caffè Perfetto” è progettato su misura, in base alle esigenze personali e in base alla quantità D’acqua utilizzata.
La personalizzazione comprende un Sistema di Filtrazione dell’acqua ad Ultrafiltrazione che permette di usufruire acqua purificata fino al 99% preservando tutti i Sali minerali contenuti nell’acqua Potabile elevando le qualità organolettiche del caffè esaltandone l’aroma e il gusto.
Quindi un “© Caffè Perfetto”.
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